餐饮店只有控制好成本,才是存活下来的王道

餐饮企业控制成本，主要指三块成本；一个是人工成本，一个是前厅酒水成本，一个是厨房成本。除去成本，在财务上还有一个支出叫费用。现在有些饭店把成本和费用合称为成本。

经营一家饭店，厨房成本占的比重较大，所以说控制成本多指控制厨房成本。我们先来了解一下厨房成本的构成，厨房成本指的是原材料成本和调料成本两大块，原材料成本和调料成本也是核算厨房毛利率的重要组成部分，计算产品毛利率时，用营业收入减去营业成本，这个营业成本指的就是原材料成本和调料成本。

厨房毛利率是单独拿出来计算的，然后前厅酒水成本和低值易耗品都是分别计算的，最终刨去房租、水电气费用、宿舍租金、办公费用、折扣费用等所有支出，才是饭店的纯利润。

在财务核算上是把成本和管理费用分开计算的。大多都是笼统的把成本和费用统称为支出成本。

厨房控制成本有以下几种方法：

一、采购源头的把控，采购一元钱可能营业收入十元才能赚回来。采购支出的费用控制是非常重要的源头成本控制，采购回来的原料质量直接影响到厨房产品质量，低质低价和高价低质都是不可取的，采购多支出一元钱和销售收入的一元钱不是一回事，很多人不太重视采购成本的控制，实际上源头的把控，比加工过程的控制更为重要。

要想控制好源头成本，每个月定期派人做市场调研，做原材料的价格分析，在保证产品质量的前提下，严格控制采购成本。通常每个月做两次市场询价，对比采购的价格，分析原材料和调料上涨或下跌的原因，以及如何调整进货渠道和供货商。

二、控制厨房成本的第二个关键点，厨房验收环节的管理。厨师长或验货人员对于原材料的质量、规格、数量、水分等按照验收标准进行检查收货，对于调料标准，按照规定品牌验收，杜绝假冒伪劣产品入库。不符合质量标准的一律退换货处理，不得进入厨房。二次把控原材料和调料的质量，实时掌握原料的价格，以便及时调整进货渠道，调整出品。

三、控制厨房成本的第三个关键点，厨房加工环节的管控力度。无论粗加工还是半成品加工制作，都需要层层把关，层层落实。粗加工的管控，是控制出成率的重要环节，一份量的原料出成率即使相差50克，一百份内量就是克。

加工环节的管理直接影响到原材料的出成率。比如土豆一元一斤买回来，核算成本时土豆的净料成本可能是一元二，因为要去掉皮和损耗。同理，一斤生牛肉烹饪至熟出成率可能在六成，肥肠的出成率可能只有三成左右。如果出成率过低，比如牛肉煮过火了，出成率只有四成，成本直接上升。

所以核算成本时尤其单个菜品成本时，要计算的是除去损耗后的净料成本。合理控制加工环节的浪费现象，降低损耗率。保管环节的不到位，也会造成很大的浪费。比如泡发的干货泡坏了，发过了，储存不当，加工时间过长，都会造成成本的损失。对于保管食材的工作人员的管理和检查，也是重中之重。

四、控制厨房成本的第四个关键点，烹饪过程中的标准量化管理。中餐的烹饪过程也是管控成本的关键点，厨师的技术水平和厨德都直接影响到菜品质量和厨房成本。厨师的出品质量不合格，就会造成退菜，厨房出品出现异物、异味现象都会造成客人退菜，退菜除了造成不良影响，还有一个就是菜品损耗。降低厨师烹饪过程人为因素的退菜，也是控制成本的重要手段。

五、控制厨房成本的第五个关键点，厨房出入库管理。入库的调料、干货、低值易耗品准确计量入库，专人负责保管，出库时由专人负责出库，减少跑冒滴漏的损失。厨房要减少二级库的库存量，做到少库存，零库存，都是控制厨房成本的办法。

六、控制厨房成本的第六个关键点，低值易耗品的发放管理。诸如毛巾、洗涤灵的使用控制，定量定时使用，专人专用，合理使用。毛巾按时发放，以旧换新；胶皮手套以旧换新等。餐具和酒具的破损有去处有赔偿，合理控制低值易耗品的使用。

七、控制厨房成本的第七个关键点，能源消耗的管理。水电气都是厨房总成本费用项，功率较大的电器如风机、空调、电蒸车、电热水器等，做到用时开启，不用时关闭。灶台上、水池子的长流水，一天下来的用水量会以吨计算，合理使用水源也是基本的管控点。所有节省下来的成本都是你的盈利点。

八、控制厨房成本的第八个关键点，积压原材料的变现。库存积压的原材料如果不能出品就会造成积压浪费，时间长了就会变质变味，直接出现损耗，所以出现原材料滞销情况，原材料时间长了就要想办法及时解决，在保证质量的前提下厨师长研发出新菜、特价菜、会员菜及时变现。这是清理库存减少积压库存的方法，也就是控制成本的一种手段。

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