今年的武夷山关键词是,抗旱为了一口好茶

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于百家号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

昨晚下雨的时候，我在窗边举杯念诗。

一场秋雨一场寒。

李麻花在一边续道：风萧萧兮易水寒。

被我翻白眼。

她知我生气了，凑过来谄媚地笑，故意引我说话：哎，这世上写雨的诗，只有陆游的“夜阑卧听风吹雨，铁马冰河入梦来”两句是经典了。

哼，诗写得再好，也是渣男。

我在一边泡刚下来的肉桂，听见陆游的名字，不屑。

她大叫，人家老陆爱国啊，主战派！

哼，对唐婉来说，他就是妥妥的渣前任。我继续女主战士附体。

好吧，李麻花不敢惹我，只好过来蹭茶。

正在烫壶温杯，马头岩八阿哥发来语音。

“你要的茶再等等吧，现在天天都在挑水浇树，不然明年估计都要没茶做了！”

换做往年，让村姑陈等最久的慧苑坑老丛水仙应该结束了第三轮焙火，静静地躺在我的茶桌上等待翻牌子了。

可是今年，茶农朋友都忙着抗旱去了。

是的，今年的武夷山关键词是，抗旱。而武夷山茶农减肥的主要方式是，挑水。

想了想，他们要用这种火急火燎的心思焙茶，估计出的都是急火茶，不好喝。

还是不催他们了，再等等。

安慰自己说，好茶是需要慢工细活的。

等待，只是一生的最初的苍老。

《2》

急火茶，是村姑陈平生之最不爱。

岩茶的焙火分两个阶段，一是毛茶时候的走水焙，二是精制阶段的焙火。

这两个阶段，都有可能出现急火茶。

毛茶时期的走水焙，正常是轻焙。

走水焙的主要目的，是去去青气，走走水气，让毛茶的香气更清透干净，冲泡时更能彰显品种香。

茶叶走水焙后，各家各户的毛茶都会拿出来审评，评判品质的高低。

此时，武夷山会有一波收茶热潮，茶叶大户会去小农户那里收毛茶，表现好的毛茶，立马就被人成批量地收走了。

在武夷山，并不缺有实力能慧眼识珠的伯乐。

而收茶的标准，便是通过审评，发现茶叶的优点与缺点。

好的茶，大家会点头表示不错，然后就被记录下来，等审评结束后谈价。

而不好的茶，便立马出局了——评价是，这茶火太急，不好。

专家的点评是，这款毛茶十有八九焙了急火。

确实，在武夷岩茶的初制阶段，茶叶鲜嫩度高，得温柔待之，不能让走水焙的温度过高。

就像炒菜，锅温和翻炒速度没有控制好，菜一下锅便焦黄了，味道当然差得不行。

走水焙时急火出来的毛茶，茶汤里微带柴火味，甚至还带有异味、杂味，香气的清晰度和滋味的鲜爽度大大减弱，完全没有任何可取之处，在众多拼香的毛茶里审评，被淘汰是非常正常的事。

《3》

毛茶阶段之后，是精制。

精制便要焙火，而焙火，极极极极讲究技术。

焙的时候，如果温度、时长和翻焙时间点没控制好，就可能焙出急火岩茶。

要游刃有余地控制炭温并非易事，经验老道的制茶师当然没问题，但新手就惨了——只能送到专门焙火的厂里去花钱请人焙。

从前，焙茶时，茶农基本上全靠自己双手皮肤的感知来调整炭温，那纯粹就是一种技术活。

现在，会用到比较先进的测温计——焙茶间里焙笼上便插着测温计，借用现代化的器物来帮助制茶。

遗憾的是，即便有仪器辅助，有的人还是把茶焙成了急火。

这跟焙茶师的性格有关。

焙茶，要循序渐进，先用稍低点的温度焙，到炭温慢慢渗透到茶叶里，茶叶能适应高温了，可以适当提升温度冲一段时间，这时候翻焙的间隔要缩短，到了后程再降温轻炖，就像炖汤关小火收汤汁一样。

所以，焙茶很能磨炼人的性子。

一泡茶最终的呈现能反映出这个做茶人的个性，或强或弱、或急或缓，如果个性太急躁的人，做出急火茶，那是分分钟的事。

《4》

精制环节出来的急火茶，喝起来是什么味道呢？

会有柴火味、杂味，还有焦味、炭味、苦味、麻感.....

并且，茶汤入口，粗糙且生硬，像是有小刺在磨砺舌苔。

此外，汤水燥感重，吞咽后感觉喉咙变得干燥而有异物感——咽下它后特别想喝一杯白开水漱漱口、清清喉。

或者像唐朝人一样，来片薄荷叶。

急火焙的岩茶，由于高温的作用，芳香物质挥发得太多，成品茶香气不高，甚至没有香气。

喝着时候像有一层隔膜附在茶叶上，茶香被锁在隔膜底下，闷闷地，无法释放。

当然，急火茶还是的挽救空间的。

如果没有把茶叶焙死，且等它退火一段时间，之后，香气会慢慢显现出来。

但这种香，却大大不如文火慢炖保住的香来得那么鲜，那么扬。

而且，等急火茶退火，还要花费更多的时间，实在不值当。

但是，这还不是急火茶最差的一面。

急火，大多数时候是把表面焙熟了，但内里还生的，就像夹生饭一样。

最难喝的状态是在急火茶退火过程，也就是急火加返青！

面火退了，淤积在叶脉里的生味、青气退到叶片表面，混合着急火产生的焦味、杂味、苦味等，味蕾势必要受到双重打击。

欧买糕。

如果你讨厌谁，就请他喝急火返青茶吧。

保管痛不欲生。

《5》

无论是刚焙出来的急火茶，还是退火过程中的急火茶，都不建议喝。

因为都不好喝。

但是，急火茶也并非就被判了死刑，有些急火茶还是可以补救一下——退火吐青过程中的茶，可以适当地复焙，把表面的青味、杂味焙掉。

不过这也是有风险的。

如果时间点没有拿捏好，很容易再次把这些异味重新锁进叶脉里，于是，在等待褪火的过程中，你会发现，这茶更难喝了。

心急吃不了热豆腐。

急火茶，需要等。

必须要等茶叶里的青味全部吐出来，吐干净了，再进行第二轮焙火。

用文火去青味，慢炖到叶脉里，让茶叶从内到外转熟，这样方才能挽救这泡曾经被急火伤害过的岩茶。

但是，这个等待完全吐青的时间，很长，一般的人，可能坚持不下来。

所以，一开始就不能急。

一旦急了，需要花费更多的精力和时间来补救。

完全没有必要。

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