每日菜品十一道特色创新湘菜
菜品
刘石强厨师团
1沙锅红薯烧鱼头
在研制菜品的时候反复的思考、这道鱼头是种创新。在焖鱼头时，我们加入了炸香的红苕块，做好的菜肴口感更加丰富，又有创新。
原料：新鲜的花鲢鱼头(重约克)，红苕（即红薯）克。
调料：葱段、姜片各5克，料酒15克，盐3克，生粉30克，色拉油1千克（约耗80克），混合油（菜子油和熟猪油按照7:3的比例混合）80克，自酿豆瓣20克，干红花椒5克，泡姜条15克，泡辣椒、大蒜丁各25克，湿淀粉、明油各10克，葱段5克。
做法：
1.鱼头洗净，切成大小均匀的10块，加入葱段、姜片各5克，料酒15克，盐3克腌制入味，拍生粉；红苕去皮，切成重约30克的滚刀块。
2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入红苕块，小火炸至表面结壳，捞出控油；待油温升至六成热时，放入鱼头，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
3.锅内放入混合油，烧至五成热时，放入自酿豆瓣20克，干红花椒5克，泡姜条15克，泡辣椒、大蒜丁各25克，中小火炒出香味，倒入沸水克，大火烧开，改小火熬出香辣味，放入鱼头和红苕块，改中火烧制，待鱼头和红苕软烂时，用湿淀粉勾芡，淋入明油，出锅装入容器内，放入葱段点缀。
2明炉野山菇牛肉
原料：带皮小牛肉克，野山菇克，煮熟的水饺克，大蒜子50克。
调料：海鲜酱20克，辣妹子酱10克，色拉油克，干辣椒35克，郫县豆瓣酱30克，八角2克，桂皮1克，草果1克，高汤1千克。
制作：
1、将小牛肉入沸水锅中火飞水1分钟，捞出改刀成小块，然后将其倒入高压锅。
2、锅下色拉油克，六成热时，下海鲜酱、辣妹子酱、郫县豆瓣酱、八角、桂皮、草果（这三种香料可事先用清水泡透，容易出味）、干辣椒炒香，下高汤1千克，搅匀后把料渣打出来，包成小包，和锅里的高汤、大蒜一起放入盛牛肉的高压锅中，大火压30分钟，停火待用。
3、将野山菇洗净控水，然后放入六成热的油锅中小火炸到表面发紧，出香，起锅切成小段，和水饺一起放入刚才的高压锅中，再烧开，倒入明炉，即可上桌。
3稻香鸭
原料：北京鸭1只（约0克），五花肉、笋干、洋葱各50克，玻璃纸1大张。
调料：椒盐50克，汾酒50克，色拉油0克，海鲜酱、甜面酱各10克，味精3克，洗净晾干的稻草0克。
制作：
1、净鸭用椒盐、汾酒均匀擦遍全身，腌渍1小时；五花肉、洋葱分别切成细丝；笋干用50℃温水浸泡1小时后切成细丝。
2、不锈钢桶放在点火的炉子上，把腌好的鸭子挂在桶内壁上（离桶底约30厘米），在桶内腔的底部放上0克稻草，上面撒上0克水，盖上盖子，用烟熏20分钟。
3、取出熏鸭，上笼大火蒸1.5小时，然后放入烧至五成热的色拉油中小火炸8分钟，将鸭子捞出。
4、锅内放入10克色拉油，烧至七成热，加入甜面酱、海鲜酱煸炒出香，再放入五花肉丝、洋葱丝、笋干丝煸炒10分钟后，加入味精调味后出锅。
5、将炒好的肉丝、笋丝、洋葱丝放入鸭子的腹部，用玻璃纸包裹，外面再用克稻草包裹，然后用绳子将稻草两头扎紧，放入℃温度的电烤箱内烤20分钟，取出后去除包裹的稻草和玻璃纸，然后再用剩余的稻草将鸭子全身包裹，同样用绳子将稻草两头扎紧，放入烤箱中用同样的温度烤3分钟（起保温作用），取出后去除稻草上桌。
特点：整鸭肉烂骨酥，形状不变，稻草烟熏。香味独特
4梅菜烧凤爪
深挖这些食材，你会发现每一个食材的潜力都非常巨大，可以搭配多出多种风味的菜品。所以家常菜红火还是有一定道理的。
凤爪富含大量的胶原蛋白，特别适合在干燥的春季进补，深受爱美食客的喜爱。将梅干菜与凤爪结合，将梅干菜的干香渗入到凤爪中，勾起很多回忆。
原料：凤爪克，梅菜50克。
调料：姜末、蒜末、泰椒圈各15克，生抽50克，味极鲜酱油20克，二汤1千克，色拉油40克，香菜2克。
制作：
1.将梅菜泡水，挤干水分；凤爪入沸水锅中焯水。放入卤水锅入味待用。
2.锅入色拉油烧热，下入姜末、蒜末爆香，下入凤爪、梅菜炒香，倒入二汤，放入生抽、味极鲜酱油调味，大火烧开，中火焖至入味，至凤爪变得软嫩，放入泰椒圈，翻炒均匀，出锅装盘，用香菜点缀即可。
5石锅牛肉
制作过程：
新鲜的无水牛腿肉克洗净，整块放入沸水中大火焯至肉质变色，捞出直刀切成重约25克、厚0.4厘米的大片（肉中间可能有血水，没有关系，因为后期还要焯水），再次放入沸水中大火焯至肉全部变色，捞出控水。牛大骨1根（重约2千克），斩成两块，放入沸水中大火焯1分钟，捞出放入不锈钢桶内，加入清水4千克、姜片30克、大葱克，大火烧开，改小火煲至汤汁剩余3千克时，离火过滤即成牛骨汤。八角2颗，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各0.2克，鲜花椒10克，草果2粒，香叶0.1克，干红椒20克混合后用纱布包好，放冷水中浸泡10分钟，捞出控干水分。
净锅上火，放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克，烧至五六成热时，放入姜片10克、浸泡好的香料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分钟，放入龙牌酱油5克、海天金标生抽3克调味，再放入郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克，海天蚝油10克，再次煸炒出香味，放入牛骨汤1千克烧开，出锅倒入高压锅内，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压制7分钟，自然散气后取出牛肉，用细漏勺滤出牛肉汤中多余的香料及姜片。客人点菜时，将牛肉、压牛肉的汤汁、大蒜子10克放入锅内，小火焖制15分钟，装入石锅内，撒入青、红椒圈各2克，煮熟的板栗肉30克点缀即可。
6酱板鸭与岩蛙搭配出来的特色口味湘菜。
岩蛙是山区比较常见的蛙类动物。它食量大，体型较大，但不灵活，最容易遭受伤害。《本草纲目》记载，岩蛙具有滋阴、补虚、润燥、凉血等药用价值，其肌肉中含有大量人体不能产生又非常需要的脑黄金.一道很“土”的菜，纯朴而不失新意，特别是口味，麻辣鲜香，很符合年轻人的喜好。板鸭与岩蛙配合，一个肉质细嫩，一个口感筋道。
原料湖南板鸭1只（重约克），岩蛙2只（重约克），五花肉20克，青、红椒块各10克。
调料辣妹子酱3克，腊八豆25克，花椒5克，蒜子、红油、料酒各10克，盐、味精、鸡汁各2克，蚝油3克，白糖1克，鸡粉5克），高汤克，色拉油50克。
制作过程
酱板鸭切成大块，入高汤内大火汆1分钟，捞出控水，将鸭肉切成重约10克的条备用。.岩蛙宰杀去皮，斩成重约5克的块。板鸭、岩蛙分别入沸水中大火汆半分钟，捞出控水，入烧至四成热的色拉油中，小火滑半分钟，捞出控油。锅内留底油，烧至五六成热时放入五花肉煸香，再入辣妹子酱、腊八豆、蒜子、花椒煸香，加料酒、克高汤烧开，放入板鸭、岩蛙大火收干汤汁，用鸡汁。蚝油调味，撒青红椒块，淋红油起锅，装盘后用香菜点缀。随酒精炉一起上桌。
7砂锅鸽子肚
鸽肚是指乳鸽的胃，其本身色泽发黄（非色素），用手触摸有弹性，有一股淡淡的山胡椒油味，无腥味，此原料非常耐煮，口感脆，肉质不老，适合干锅、炒等多种做法，也可用于火锅涮食鸽子肚用于做菜时操作很简单，只需先入沸水飞水1分钟将原料色泽处理的淡些。若是不习惯鸽子肚的山胡椒油味，可以多飞一遍水，或者是提前用温水浸泡十几分钟。
菜品带酒精炉上桌，越煮越香，就餐气氛浓厚。
原料：鸽子肚克，春笋克，红辣椒克，大蒜子克。
调料：辣妹子酱5克，老干妈辣酱25克，美极鲜5克，啤酒克。B、盐3克，味精、鸡精各5克，麻油15克，蒸鱼豉油5克。
制作：
1、红辣椒洗净，改刀切成2厘米长的段，大蒜子一切为二待用；鸽子肚飞水将处理浅淡待用。
2、春笋去皮、洗净，改刀成细丝入沸水迅速汆水，捞出滤去水分加5克酱油炒上色，垫入酒精锅待用；
3、锅入油，下红椒段、大蒜子炒香，然后下入辣妹子酱5克，老干妈辣酱25克，美极鲜5克，啤酒克料煸炒均匀，下入鸽子肚和盐3克，味精、鸡精各5克，麻油15克，蒸鱼豉油5克。料小火煸炒3分钟盛出装入砂锅，撒5克葱段点缀，点明火上桌即可。
8铁板盒子豆腐
自古以来湘菜用豆腐做出的美味数不胜数。今天为大家介绍这款铁板盒子豆腐。是由老一辈湘菜大师制作。现在由我们新生代厨师进行改进和创新的代表菜。更多特色湘菜美食就在。
原料豆腐克，五花肉50克，马蹄（即荸荠）20克。
调料盐5克，味精、姜、蒜、葱各3克，生粉10克，鸡精10克，鸡蛋1个，香油3克，色拉油0克（实耗克），辣妹子酱10克。
制作方法、将豆腐切成长4厘米、宽3厘米、厚2厘米的长方体，从一面开小洞抠出里面的豆腐成盒子，葱切成葱花。五花肉、马蹄跺成末，姜、蒜切成米粒状，放在剁好的五花肉、马蹄末中搅拌均匀，放盐、味精、蛋清腌渍5分钟待用。将2中调好的馅放入抠好的豆腐盒中，粘上干生粉封口。锅放油烧至七成热放入做好的豆腐盒子小火炸至金黄色捞出，放入烧热的瓦片中，撒上葱花待用。锅上大火，放水克，加辣妹子酱、鸡精调成稠糊后淋在炸好的豆腐盒子上，放入铁板中。再淋香油上桌即成。
9剁辣婆婆鸡
但是它一般都搭配鱼头蒸制。将鱼头换成了土鸡，蒸好的菜肴肉质软烂，剁辣椒的风味渗透到鸡肉中，吃起来更加开胃。
原料：土鸡1只（净重1千克）香菇20克。
调料：菜子油50克，剁椒克，蒜片、浏阳豆豉各10克，生抽5克，葱花2克，葱段、姜片各20克，剁椒、料酒各15克。盐3克，鸡粉2克，葱段、姜片、料酒各15克，骨头汤克。
制作方法：将土鸡洗净，放入冷水锅内，加入葱段、姜片各20克，剁椒、料酒各15克，大火烧开，改小火撇去浮沫，捞出鸭子洗净，放入高压锅内，加入盐3克，鸡粉2克，葱段、姜片、料酒各15克，和骨头汤，盖上高压锅的盖子，大火烧开，改小火压10分钟，离火自然散气。锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入蒜片、浏阳豆豉炒香，放入剁椒，继续用小火煸炒至出辣味，用生抽调味。
压好的鸡放入容器内，将香菇围在土鸡四周，将炒好的剁椒铺在鸡上，淋入压鸡的汤汁克，上笼大火蒸至鸭肉软烂，取出后撒葱花点缀。此菜也可以把鸡砍成坨蒸制。
10田螺烧鸡翅
原料田螺1千克，鸡翅克。
调料泡辣椒酱克，泡姜米克，葱末、蒜末共克，干辣椒克，蚝油60克，料酒20克，花椒60克，高汤1千克，泡椒油克，香辣油克，草果6个，桂皮、八角各5克，山柰3克，色拉油1千克（实耗克）。
制作
1、鸡翅斩断成块，入五成热油锅中炸至金黄色。另起锅，加泡椒油、香辣油各50克，烧至六成热，下入葱、蒜末、克泡椒酱、蚝油，入八角、山柰炒香，烹料酒，加克高汤，入鸡翅煨至软糯。
2、田螺买回养两天后，焯水1分钟，加入5克料酒以祛其腥味。
3、锅上火，入泡椒油、香辣油各克，烧至六成热时，下入克泡椒酱、泡姜米、花椒炒香，加入草果、桂皮炒制，再加入15克料酒、克高汤，大火烧开，出香后撇去渣子，入田螺焖制30分钟，放入煨好的鸡翅即成。
11香锅黑椒牛杂
这道菜看上去像是普通的红油锅，但吃到嘴里才能发现其实是黑椒味，这种强烈的反差往往会让客人觉得惊喜。考虑到本地食客喜辣的食性，牛杂在用黑椒酱烧制装盘后，会再浇入一勺特制的麻辣油，两种香气融合，引人发汗，非常开胃。
初加工：牛肚0克、牛肠、牛心各0克放入盆中，加面粉、陈醋反复搓洗干净，冲净后放入高压锅中，倒入清水浸没原料，加入葱段、姜片、醪糟汁，上汽后压15分钟，取出晾凉，改刀成片。
制作过程：锅入高汤克，下入白萝卜片克大火煮2分钟，待萝卜半透明时捞出垫入干锅底部，高汤留用。锅入色拉油30克烧至五成热，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉酱25克炒香，添入煮萝卜片的高汤烧开，放入牛杂克中火煮1分钟，起锅倒入盛有萝卜的干锅，浇入烧至八成热的麻辣油70克激香，点缀香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。
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