超详细超实用鲁邦种法制作介绍

现在想做好；好吃，有灵魂的面包的人越来越多。因高油，高糖，色素，添加剂等，已经慢慢的不被市场所认可了，相对来说大众的口味还是喜欢吃些简单可口的美食，从早期的香精色素到大众平常食用的高油糖日式面包，再到相对热量低一点的软欧包而改变为什么呢？由于我国解放初期居民物资匮乏到现在的居民营养过剩，由此大家慢慢的都注重养生，现在越来越多人喜欢吃硬一点无油无糖无香精色素（0添加）的面包，那现在为大家解说一下欧包里面用到的鲁班种，一般加鲁班种的东西相对来说特点就是“无油，无糖，低热量，主食”的标签，下面我们来简单分析下鲁邦种

在这里我们必须要知道什么是鲁邦种，鲁邦种的定义，鲁邦种和普通的面种的区别；

鲁邦种是将面粉和水或各类菌液混合一起密封人为的培养和鲜酵母干酵母等相比酵母菌的种类较多口感更为丰富，鲁邦种会产生大量乳酸菌，增加保湿力，可以软化面筋，用它制作出来的面包老化较慢，保质期较长，口感也相对更为丰富，口感Q弹不粘牙，更有滋味。

鲁邦种的制作方法：

一：原麦粉制作方法

第一天

黑麦粉

水

室温发酵一天

第二天

黑麦粉

水

第三天上午

黑麦粉

水

下午

水

黑麦粉室温发酵2.5小时放入冷藏再以水粉的比列1；1的加入进去持续喂养！原麦粉鲁邦种更能突出小麦的麦香滋味，如果有需要用白的鲁邦种的话要后期用白面粉一直续养即可！

上图为鲁邦种发酵的法国老面！

二：葡萄液鲁邦种

这个做法相对来说比较复杂首先，先要养好葡萄菌种：葡萄干（无油）：

水（矿泉水）：

蜂蜜：5

糖：10

盐：0.5

如果有对生物学感兴趣的相对来说特别简单，制作方法其实就是培养天然酵母菌，如我们平常看见的葡萄如果仔细观察就会发现上面有一层白白的，没错这就是大量的酵母菌和一些其他的有益微生物和极其少量的细菌等等

在这里需要做的就是相当于培养基将酵母菌的量无限量放大，如上图最好用比较透明的密封玻璃容器（因为酵母产酸产气且兼性厌氧）说白了，没有氧气也能生存繁殖，操作前一定要注意注意再注意你的卫生，比如罐子是否清理干净，手是否消毒在制作的时候是否有戴口罩等等，因为在这里是培养基，如果打一个喷嚏或者对着原料讲话那我们培养出来的或许不是酵母菌，可能更多的是细菌或者严重的是病毒等等

个人建议罐子洗干净后用高温蒸一下，这样比较好，葡萄干的话最好选用无添加剂无油的！市面上大多的葡萄干提子干都是有用葵花籽油处理过的，这样的话表面的微生物其实是微乎极微的，清洗的时候不要用力过度，只需要轻轻的把上面比较大的异物清洗干净即可，如果购买免洗的或者洗的比较过度的话后期很难养出预期的葡萄酵液，蜂蜜和糖的话就是给酵母提供更多的营养使其更好的生长繁殖！

首先将葡萄干，水，先放入容器，然后将蜂蜜和糖放入容器密封用力摇晃几下使蜂蜜糖化开，12小时后开始摇第二次，第二天再继续摇两次最好是8:00一次17:00一次，摇晃后要打开瓶盖进行一次换气，因为里面酵母一直在产生二氧化碳，酒精，酯和其他的一些复合物，换气的话能使酵母菌更有活力，摇晃的话能使养分更均匀！第三天到第七天持续第二天的动作，夏天来说的话一般5天即可冬天的话一般7天即可，其中7天的会比5天的更为芳香一点，因为低温长时间发酵的东西会比较更有风味！

养好之后有淡淡的酒香味道，因为酒，醋都属于发酵的东西，古时候酿造酒失败后通常比较酸，所以才诞生了醋，所以如果你养的味道偏酸很可能已经坏掉，建议丢掉清洗干净器皿，重新开始养！其实在资深的面包师傅看来葡萄的养起来最没什么技术可言，因为比较好养，与之相比柠檬的就相对来说难的太多，因为柠檬较酸ph值在3.8以下的酵母菌很难生长繁殖，说白了就是太酸酵母不适应，反过来说ph值大于7的时候也很难生长繁殖！

养好后的菌种里面的葡萄已经没有存在的意义了，就可以直接丢掉只留下菌液即可

鲁邦种配比：

葡萄酵母液：

T55小麦粉：

室温发酵1.5—3小时后加入

水，T55面粉0

室温发酵1.5小时左右放入冷藏即可

现在神秘的鲁邦种面纱已经一层层揭开了，后期的话要不断的续种，水和面粉的比例1：1搅拌至没有颗粒，当然你绝对不能用的只剩下一点点的鲁邦种，然后加入很多的面粉和水，至少鲁邦种要留一半用一半，讲通俗一点，一定不要把它用完了，至少剩一半以上！在这里如果有人订购的量较大，时间较紧，恐怕你要饥饿营销了，当然也可不加只不过风味差别较大，由此可见它的重要性，后期的话只要没有什么异味的话，种面养的越久越好！

下面来看一下鲁邦种制作的东西

鲁邦种T65法棍，水解法，水分在87以上！

鲁邦种裸麦葡萄（原麦法做法）裸麦含量40%

鲁邦种二：鲁邦种T55乡村核桃直接法

加入了鲁邦种制作的面包，无论是口感，外形，内部组织都会有一个跨越式的进展！

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